PROSES PEMBUATAN KEJU

Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya (Zubaidah, 1998). Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman (Anonymous, 2003).

Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baik

Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay, 1991). Keunggulan nilai gizi dari keju bila dibandingkan dengan bahan pangan lain dapat dilihat pada Tabel 3.

Kandungan Nutrien yang Terdapat dalam Keju dan Berbagai Jenis Bahan Lain per 100 gram bahan pangan

Bahan Pangan	ProteinN x 2,26 (g)	Lemak (g)	Kalsium (g)	Energi (kkal)
KejuTelur Daging Sapi Kentang Saribuah Jeruk	26,012,3 15,8 2,1 0,8	33,510,3 24,3 0,1 0	80052 7 8 41	406147 283 87 35

Sumber : Daulay (1991)

Bahan Pengisi

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsi. Bahan pengisi merupakan fraksi yang ditambahkan dan mempunyai sifat dapat mengikat air dan membentuk gel (Soeparno, 1998).

Soeparno (1998) menyatakan bahwa tujuan dari penambahan bahan pengisi (filler), pengikat (binder) dan pengompak (ekstender) pada proses adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada suatu produk adalah tepung gandum, barley, jagung atau beras, pati dari tepung-tepungan tersebut atau dari kentang dan sirup jagung atau padatan sirup jagung. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif rendah dan protein dalam jumlah yang relatif tinggi sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah.

1 Pati Jagung (Maizena)

Pati jagung atau yang lebih dikenal sebagai maizena adalah pati yang berasal dari sari pati jagung dengan kandungan pati dan kandungan gluten yang tinggi (USDA, 2001). Protein yang terdapat pada jagung sekitar 10% dan hanya mengandung sedikit kalsium tetapi memiliki kandungan fosfor dan zat besi yang lebih banyak. Selain itu, pada jagung juga kaya akan sumber vitamin A tetapi tidak memiliki grup vitamin B (Marliyati, dkk, 1992).

Pembuatan pati jagung dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan melakukan penggilingan secara kering dan dengan penggilingan secara basah. Pada penggilingan kering didapat bentuk produk butir utuh, butir tidak utuh, tepung kasar dan tepung halus. Sedang penggilingan basah didapat produk lebih beragam yaitu tepung pati, minyak gluten, ampas dan bungkil (Anonymous, 1997)

Dalam bentuk pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain secara mudah dan dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Pati jagung pada umumnya mengandung 74 – 76% amilopektin dan 24 – 26 % amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali ke dalam bentuk semula dengan memberikan pemanasan yang semakin meningkat, perubahan ini dinamakan sebagai gelatinisasi (Kulp and Ponte, 2000).

Komposisi kimia dari Tepung maizena (Pati jagung) seperti yang tercantum pada Tabel 4.

Komposisi Kimia dari Maizena (dalam 100 g)

Komposisi	Jumlah
Air (g)Energi (kkal) Protein (mg) Total Lemak (mg) Karbohidrat (g) Serat Kasar (mg) Abu (g)	10,26362 8,12 3,59 76,89 7,3 1,13

Sumber : Anonymous (2006)

Granula pati jagung juga berbentuk bola (spherical), mempunyai sifat birefringence, granula mengandung daerah kristalin dan amorphous. Sifat granula pati jagung menghasilkan gel yang buram (tidak jernih), kohesif, mengalami sineresis dan memiliki flavour serealia yang lembut. Pati juga tidak mudah mengalami gelatinisasi dibandingkan dengan pati kentang atau pati tapioka tetapi lebih tahan dan stabil terhadap tekanan dan gaya tarik. Pati jagung dapat digunakan sebagai bahan pengisi (filler) karena sifat-sifat gelatinisasinya yang menyebakan adonan yang kokoh dan padat pada saat pencampuran (Tranggono,dkk, 2000).

2 Tepung Beras

Pati dari tepung beras berwarna putih dan memiliki ukuran partikel yang paling kecil (2-8 μm) bila dibandingkan dengan pati komersial lainnya. Dengan granula pati yang kecil ini maka konsentrasi partikel dan luas permukaannya menjadi besar sehingga kemampuannya dalam menyerap produk seperti flavor dan emulsifier menjadi lebih besar (AB Ingredients, 2004).

Karakteristik gel dari pati tepung beras ini adalah terbentuknya gel yang lembut dan creamy mouthfeel sehingga dapat digunakan sebagai pengganti lemak dalam produk pangan (AB Ingredients, 2004).

Komposisi Kimia Tepung Beras per 100 gram Bahan

Komponen	Nilai per 100 gram konsumsi
AirEnergi Protein Total Lemak Karbohidrat Serat Ampas	11,89 g366 k kal 5,95 g 1,42 g 80,13 g 2,4 g 0,61 g

Sumber: AB Ingredients (2004)

Bahan Tambahan

1 Cuka (Asam Asetat)

Cuka sudah dikenal orang sejak awal peradaban manusia, seperti halnya anggur. Perkataan vinegar yang merupakan nama asing dari cuka berasal dari kata vinaigre yang berarti anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara terbuka maka alkohol di dalam anggur tersebut akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Nama latin dari asam cuka adalah acetum. Dari kata acetum ini timbul turun temurunannya di dalam bahasa Inggris acetic dan di dalam bahasa Indonesia adalah asetat (Tjokroadikoesoemo, 1993).

Asam asetat merupakan asam karboksilat yang mempunyai rumus molekul CH₃COOH. Dalam bentuk murni disebut sebagai asam asetat glasial, merupakan cairan yang tidak berwarna, dan menjadi padat pada suhu sekitar 16,6⁰C, serta mendidih pada suhu lebih kurang 118⁰C. Sedangkan sebagai larutan encer, asam asetat disebut sebagai asam cuka yang banyak digunakan untuk keperluan rumah tangga. Menurut Medikasari (2000), asam cuka mempunyai bau yang menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Berat spesifikasi asam cuka pada 20°C adalah 1,049. Bahan ini larut dalam air, alkohol, gliserol dan eter. Asam asetat juga berkontribusi terhadap cita rasa makanan seperti pada mayones, acar, saos tomat dan lain-lain. Aktivitas antimikroba asam asetat meningkat dengan menurunnya pH.

Asam cuka merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang digunakan dalam pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan (Sarwono, 2001). Menurut Kafadi (1990), pada pembuatan tahu, bahan penggumpal yang digunakan (cuka) yang paling tepat untuk proses produksi adalah cuka sintetis, sebab memiliki daya reaksi kimia yang sangat tinggi dan menghasilkan tahu yang bermutu tinggi.

Alasan utama penggunaan asam asetat sebagai bahan pengawet adalah karena harganya murah, mudah diperoleh dan toksisitasnya rendah. Pengaruh penghambatan terhadap mikroorganisme semata-mata disebabkan oleh pH (Tranggono, 1990). Menurut Fennema (1996), selain cuka (4% asam asetat) dan asam asetat, juga bisa digunakan natrium asetat, kalium asetat, kalsium asetat dan natrium diasetat. Asam asetat merupakan asam organik yang banyak digunakan pada bahan makanan sebagai zat pengasam (asidulan) yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H_­­­_­­⁺­_­­­­­­­­­­_­­­­_­­­_­­­_­­­­_­­­­ atau ion hidrogenium H₃O⁺ (Winarno dan Rahayu, 1994)._­­_­­_­­­

2 Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan susu, sedikit lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim seringkali disebut sebagai susu bubuk tak berlemak yang banyak mengandung protein dan kadar air sebesar 5%. Penggunaanya dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai penstabil emulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain. Susu kering tanpa lemak ini mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas, karena kasein yang dimilikinya berkombinasi dengan sejumlah kalsium (Ca), sehingga tidak mudah larut dalam air. Jika sodium menggantikan sebagian Ca, kelarutan kasein dalam air dan kapasitas emulsifikasi akan meningkat (Soeparno, 1998). Komposisi susu skim dapat dilihat pada Tabel 6.

Komposisi Susu Skim per 100 g Bahan

Komponen	Berat (%)
ProteinLemak Laktosa Air Abu	35 – 370,8 49 – 52 3 7,5 – 8

Sumber: Soeparno (1998).

3 Dinatrium Hidroksi Phosphat (Na₂HPO₄)

Dinatrium hidrogen fosfat digunakan sebagai bahan pengemulsi karena mudah didapat, tidak berbau, membentuk tekstur yang kompak dan hemat dalam penggunaannya yaitu digunakan pada konsentrasi 2 – 3% (Caric, 1992).

Nath (1993) menyatakan bahwa dinatrium hidrogen fosfat merupakan jenis fosfat yang paling baik dibandingkan bahan-bahan pengemulsi jenis fosfat yang lain. Dinatrium hidrogen fosfat digunakan pada proses pembuatan keju olahan karena dapat membentuk tekstur yang kompak, dapat meningkatkan kelarutan nitrogen protein.

Penambahan bahan pengemulsi dalam pembuatan keju olahan adalah untuk memindahkan Ca dari sistem protein, memecah protein menjadi peptide-peptida, melarutkan dan mendispersi protein, menghidrasi dan membengkakkan protein, menstabilkan emulsi, mengontrol dan menstabilkan pH serta membentuk struktur yang kompak setelah pendinginan (Caric, 1992). Kelarutan kasein tersebut meningkatkan kemampuannya untuk membentuk emulsi sehingga terbentuk massa halus yang homogen (Kosikowski, 1994).

Nilai pH keju olahan berkisar antara 5,6 – 5,8. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan keju yang lambat larut serta tekstur kasar dan rapuh, sedangkan jika nilai pH terlalu tinggi menyebabkan terjadinya pelelehan yang sangat cepat bersamaan dengan keluarnya lemak secara berlebihan dan terbentuk keju seperti pudding dan berongga (Spreer, 1998). Sedangkan menurut Kosikowski (1994), nilai pH yang rendah menyebabkan protein keju menggumpal sehingga meningkatkan kekenyalan keju olahan, namun pH yang terlalu tinggi akan memancarkan protein dan menghasilkan keju yang lembek.

Bahan pengemulsi dapat dijumpai dengan pH yang berbeda-beda. Nilai pH dinatriun hidrogen fosfat berkisar antara 8,9 – 9,1 (Caric, 1992). Disamping sifatnya sebagai bahan pengemulsi, garam tersebut juga menstabilkan pH keju olahan dan mencegah pemisahan air selama penyimpanan (Idris, 1995).

Menurut Septiana (1994), garam dapat ditambahkan pada keju segar dengan cara mencelupkan keju utuh dalam larutan garam 10%, memberi garam kering pada seluruh permukaan keju ataupun mencampur garam kering pada gumpalan-gumpalan keju kecil sebelum keju dipres.

4 Air

Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk minum. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya dan hal ini berhubungan erat dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995).

Air digunakan dalam pembuatan keju olahan untuk membantu proses pengolahan. Menurut Kosikowski (1994), penambahan air dimaksudkan untuk mendapatkan kadar air keju akhir dengan memperhatikan kehilangan air yang tertinggi, karena adanya penguapan pada saat pemasakan. Menurut Caric (1992), jumlah air yang ditambahkan 10 sampai 25% dari berat keju, sedangkan menurut Kosikowski (1994), jumlah air ditambahkan sebanyak 10-20% untuk mendapatkan kadar air keju akhir.

Selain itu, air dalam produk susu juga sangat penting untuk pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai plasticizer dari padatan bukan lemak susu. Keadaan fisik dan kimia dari air seringkali dihubungkan dengan aktivitas air (Aw), dimana digunakan untuk mengukur jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme dan stabilitas fisiko-kimia (Fox, 1997).

Proses Pembuatan Keju

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).

Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).

Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.